varia

De BBQ Koning, Peter De Clercq, aan het woord

Peter De Clercq mag terecht dé 'barbecuekoning' van België genoemd worden. Zijn kookboeken, en al zeker zijn meest recente, de BBQ Bijbel, gaan als zoete broodjes over de toonbank en zijn kruiden, marinades en aroma's zijn een gigantisch succes. Kortom, alles wat Peter De Clercq met zijn barbecuevingers aanraakt, verandert in goud.


De BBQ Koning, Peter De Clercq, aan het woord




Acht boeken, heeft Peter De Clercq al op zijn naam staan, en van zijn allerlaatste, de BBQ Bijbel, werden sinds halverwege april tot nu al maar liefst 25.000 exemplaren verkocht. Een gigantisch succes met andere woorden, zo erkent ook de auteur, en al zeker voor een kookboek met zo'n specifiek thema. Wij ontmoetten de voormalige wereldkampioen barbecuen (2003) in zijn restaurant Elckerlijc in Maldegem.

Waarom moet je de BBQ Bijbel in huis halen? Waarin schuilt het verschil met andere kookboeken over barbecuen die in de boekhandel verkrijgbaar zijn?
Peter De Clercq - De BBQ Bijbel is mijn levenswerk, het bevat zo'n 500 verschillende barbecuerecepten, het is met andere woorden een bonte verzameling van recepten geworden. Daartoe behoren oude recepten, die nu in een moderner jasje werden gestopt, maar ook alle recepten die ooit in magazines werden opgenomen of die in televisieprogramma's aan bod kwamen. Ook een aantal recepten van vrienden en kennissen kregen een plaatsje in dit nieuwe kookboek toegekend. Barbecuen doe je in het algemeen met vrienden, in een aangename sfeer, en omdat de BBQ Bijbel alle facetten van het barbecuen moest bevatten, kon ook de vriendschap in dit kookboek niet ontbreken.

Is de BBQ Bijbel het ideale kookboek voor zowel de beginnende als de gevorderde barbecuer?
Peter De Clercq - Basic BBQ lijkt mij een beter kookboek voor de beginnende barbecuer, omdat er aan de hand van foto's wordt gewerkt. Een kookboek wordt in de meeste gevallen niet echt gelezen, eerder bekeken of doorbladerd, daarom worden de recepten in Basic BBQ stapsgewijs door middel van foto's weergegeven. De BBQ Bijbel daarentegen is een allesomvattend kookboek, een kookboek dat volgens mij een plaatsje op het boekenrek verdient net naast 'Ons Kookboek'. Want in de winter een stukje vlees in de open haard roosteren bijvoorbeeld is enorm plezant, en dan kan de BBQ Bijbel zeker een bron van inspiratie vormen.

Gedroogde barbecuekruiden zijn alomtegenwoordig, iedereen heeft hiervan wel een potje in de keukenkast staan. Hoe belangrijk zijn kruiden voor een geslaagde barbecue?
Peter De Clercq - Kruiden zijn het allerbelangrijkst! Wanneer een stuk vlees mooi afgekruid is, smaakt én geurt het veel lekkerder. Allerhande sausjes worden dan overbodig. Ikzelf gebruik heel weinig sauzen, zelfs hier in het restaurant zullen klanten er niet snel om vragen, omdat er veel aandacht aan de kruidenmengsels wordt besteed. In navolging hierop, en op vraag van mijn klanten, heb ik dan ook een kant-en-klaar kruidenassortiment, bestaande uit vleeskruiden, barbecuekruiden, viskruiden en groentekruiden, op de markt gebracht. De vleeskruiden zijn afgestemd op rood vlees, terwijl de barbecuekruiden ideaal zijn om bleek vlees, zoals varkensvlees of kip, op smaak te brengen, want die kunnen meer pit gebruiken dan het rode vlees.

Kan je ook verse kruiden gaan gebruiken, in tegenstelling tot gedroogde kruiden?
Peter De Clercq- Verse kruiden zijn ideaal voor de bijhorende sauzen of marinades, maar de droge kruidenmengsels zijn echt nodig voor het kruiden van het barbecuevlees. De smaak van de gedroogde kruiden is immers veel geconcentreerder. Versgehakte rozemarijn, bijvoorbeeld, kan altijd wel als extraatje toegevoegd worden.

Wat zijn de zogenaamde vuurkruiden, en waarvoor dienen ze?
Peter De Clercq - Vuurkruiden zijn grove mengsels die in het vuur worden gegooid om bepaalde aroma's op te wekken. Op die manier kan je je barbecuegerechten van een betere geur voorzien, maar ook de smaak kan hierdoor beïnvloed worden. Wie een gasbarbecue in huis heeft, kan een sterkere barbecuesmaak aan zijn vlees geven dankzij het gebruik van de vuurkruiden.

Waarom dien je je barbecuevlees te marineren? En wanneer doe je dit het best?
Peter De Clercq - De manier waarop vandaag gemarineerd wordt en de visie hierop is helemaal anders dan vroeger. Nu gaat het erom de originele smaak van het vlees te behouden of om wat smaak aan het vlees toe te voegen, dus zullen we een stuk vlees niet langer twaalf tot vierentwintig lang laten marineren tot de smaak van de marinade de overhand heeft genomen. Je hoeft enkel het stuk vlees in te wrijven met de marinade en je kan het onmiddellijk gaan bakken. De marinade zal het vlees gaan beschermen tegen de hitte, waardoor het niet aanbrandt en lekker sappig blijft. Vergeet ook niet om het vlees meerdere malen in te wrijven met de marinade, aan beide kanten wanneer je het vlees omdraait op de barbecue. Hou je niet van de smaak van een marinade, gebruik dan olijfolie.

Wanneer je bij vrienden of familie gaat barbecuen, zal je naar alle waarschijnlijkheid een worstje, een kippeboutje, een brochette en/of een biefstuk opgediend krijgen. Hoofdzakelijk vlees, met andere woorden. En misschien wel een scampibrochette, maar de kans op vis is wel erg klein. Wat is hiervoor, volgens jou, de reden?
Peter De Clercq - Vlees klaarmaken op de barbecue is gemakkelijker dan vis, en om de één of andere reden hebben veel mensen schrik om vis te gaan grillen op de barbecue. Daarnaast moet je ook in het achterhoofd houden dat wij echte vleeseters zijn, het eten van vlees zit in onze geesten vastgeroest. En toch, ondanks wat over vis gedacht wordt, moet ik vaststellen dat er veel meer mogelijkheden zijn op de barbecue met vis dan met vlees.

Welke visbereidingen zijn volgens jou echte aanraders? En waarop moet je letten?
Peter De Clercq - Alles is lekker gegrild, maar de bereidingswijze hangt volledig af van de vissoort waarvoor je kiest. Vaste vissoorten, zoals lotte of zeeduivel, zijn ideaal voor een lekkere visbrochette. Kies je voor een vissoort die snel uiteenvalt, weet dan dat vismootjes toch iets makkelijker te bakken zijn dan filets. Gebruik bij deze vissoorten een grillklem of een Qbag. Hou er rekening mee dat je ook bij het grillen van vis een beschermlaagje moet voorzien, enerzijds kan dit door de vis met verse tuinkruiden te omwikkelen en dan tussen de grillklem te klemmen, anderzijds door de vis te gaan bakken met het vel eraan. Mijn favoriete visgerecht is zeebaars, die je in één volledig stuk op de grill kunt leggen, simpel, maar o zo lekker. Hou zeker ook de grilltijd goed in de gaten, vijf minuten voor een stuk vis is ruim voldoende. Dit geldt trouwens ook voor vlees, iedereen heeft de neiging om alles veel te lang op de grillplaat te laten liggen.

Een dagverse entrecôte of versgedraaide worst is natuurlijk het allerbeste basisingrediënt voor een barbecue, maar kan je ook barbecuen met diepvriesvlees?
Peter De Clercq - Dat kan, maar enkel op voorwaarde dat het diepvriesvlees op professionele wijze met stikstof werd ingevroren. Op die manier wordt het vlees immers onmiddellijk ingevroren, terwijl het vlees in onze diepvries heel traag zal gaan vervriezen, waardoor de ijskristallen de vezels van het vlees gaan doorprikken en beschadigen. Laat professioneel ingevroren vlees ook altijd rustig ontdooien in de koelkast. Werk je daarentegen met dagvers vlees, bewaar het vlees dan zo lang mogelijk in de koelkast of koelbox en laat dit voor het grillen niet eerst enkele uren in de volle zon liggen.

Wat voor barbecuebenodigdheden heb je ten allen tijde nodig in de buurt van de barbecue?
Een plantenspuit, uiteraard gevuld met water, en keukenzout kunnen handig zijn, indien er opstekende vlammen aan te pas komen. Verder heb je zeker een goede tang nodig, en eventueel een grillklem voor het grillen van een stukje vis of een biefstukje. Zelf verkies ik altijd kokosbriketten boven houtskoolbriketten. Wanneer er olie of marinade op de hete houtskoolbriketten druppelt, zal het gaan spatten en kan je last krijgen van opstekende vlammen. Met kokosbriketten gebeurt dit niet.

Niet iedereen is een geboren barbecuer, voor sommigen is het aanmaken van een barbecue al een heuse uitdaging. Wat voor tip kan je hen ten slotte nog meegeven?
Peter De Clercq - Maak gebruik van een aanmaakkoker. Dit is een lange buis met luchtgaatjes, waarin je een drietal aanmaakblokjes en enkele kilo's houtskool deponeert, die moeiteloos vuur gaan vatten zodra je de aanmaakblokjes aanmaakt. Na twintig minuten zijn de barbecuekolen klaar voor gebruik, dus kan je zorgeloos genieten van de aperitief.

BBQ Bijbel, ISBN 9789020988215, uitgeverij Lannoo < € 29,95

Gepubliceerd op : 27 juni 2010 Bron : © cuizine.be
print e-mail
nieuwsbrief
nieuws

select distinct a.id from categories c right join ez_artikels_cat ac on ac.scat_id=c.ID left join ez_artikels a on a.id=ac.artikel_id where c.active_cz=1 and a.type in (5) and a.active=1 and a.datum_online<=curdate() and a.hcatid=905 and a.id not in (5110)

select distinct a.id, a.title, a.title_fr, a.hcatid, a.content, a.content_fr, a.content_short, a.content_short_fr, a.fotonaam, year(a.created)-2000 jaarcode, a.type, a.datum_online, a.main_image from categories c right join ez_artikels_cat ac on ac.scat_id=c.ID left join ez_artikels a on a.id=ac.artikel_id where c.active_cz=1 and a.type in (5) and a.active=1 and a.datum_online<=curdate() and a.hcatid=905 and a.id not in (5110) order by a.datum_online desc, a.created desc

cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
MAAK UW KEUZE IN KITCHEN :