varia

De Italiaanse keuken van Isabella Cozzi - in levende lijve uitgetest

De Italiaanse keuken is zoveel meer dan pizza en pasta, en daarom trokken we naar de KitchenAid-keuken in Strombeek-Bever, waar we samen met Isabella Cozzi een aantal typerende Italiaanse familiegerechten hebben uitgetest.


De Italiaanse keuken van Isabella Cozzi - in levende lijve uitgetest




De Italiaanse keuken wordt bijna altijd onmiddellijk geassocieerd met pasta. Hoe belangrijk is pasta voor de Italiaanse keuken?
Uiteraard heel belangrijk. Pasta wordt door Italianen echt wel dagelijks gegeten, maar dan wel de gedroogde pasta, zoals die ook bij ons in de winkelrekken terug te vinden is. Iedere dag verse pasta gaan klaarmaken zou erg tijdrovend zijn, en ook niet echt bevorderlijk voor de lijn. Let wel, Italiaanse pasta is zeker niet te vergelijken met de rijkelijke pasta's die hier in België geserveerd worden. Italianen combineren pasta met gegrilde groenten en een beetje saus, terwijl er in België zware sauzen worden aan toegevoegd met allerhande, bijkomende ingrediënten. Italianen eten pasta met saus, Belgen eten saus met pasta. Maar ik merk zelf ook tijdens mijn kooklessen dat er heel wat fouten worden gemaakt met pasta.

Wat zijn de grootste fouten die wij maken?
Er worden er heel wat gemaakt: de pasta wordt te lang gekookt, er wordt te weinig water gebruikt in een te kleine kookpot (als regel geldt immers dat je voor 100 gram pasta 1 liter water nodig hebt), er worden verkeerde kazen gekozen (geen emmenthal, maar kazen met een vaste korrelstructuur die niet smelten) en gekookte pasta wordt onder koud water afgespoeld (waardoor de film die de saus en de pasta bindt, wordt weggespoeld). En daarnaast moet je, wanneer je over pasta spreekt, nog een onderscheid gaan maken tussen korte, lange en gevulde pasta. Iedere soort van pasta wordt immers met een andere saus bereid, en ook de breedte van de pasta zal gaan uitmaken of je er een vleessaus of een andere saus bij moet gaan klaarmaken. Maar dit is reeds een volledig op zichzelf staand verhaal, waarover ik wel een tijdje kan doorgaan. En uiteraard is de Italiaanse keuken nog zoveel meer dan pasta.

Hoe ziet een alledaagse Italiaanse maaltijd er dan precies uit?
Een typische Italiaanse maaltijd bestaat uit twee gangen: voorgerecht en hoofdgerecht. Het voorgerecht is bijna altijd pasta met gegrilde groenten of een sausje, zoals hierboven al vermeld, maar wie de pasta even beu is, kan dit hier ook gaan vervangen door een risotto, zoals een lichte risotto met raketsla. Het hoofdgerecht is vlees of vis, aangevuld met bijgerechten, zoals een slaatje, of aardappels.

Zijn desserts belangrijk in de Italiaanse keuken?
Italianen zijn echte zoetekauwen, en daarom zijn Italiaanse desserts ook altijd erg zoet. Denk maar aan tiramisu, of onze geliefde gelati, fruitige sorbets, ... . Ook chocolade en nougat zijn populaire ingrediënten, zo ben ik zelf helemaal verzot op mijn hartelijke taart met chocolade en ricotta. Maar wat daarentegen wel traditioneel een soort van tegengewicht vormt op deze toch wel zware afsluiters van de maaltijd, is de gewoonte om een stuk fruit, of een fruitslaatje, te eten vlak na de maaltijd én vlak voor het dessert.

In jouw kookboek La Cucina di Isabella las ik over de grote regionale, culinaire verschillen in Italië, op vlak van gerechten en producten. Kun je dit kort even schetsen?
Italië kan je onderverdelen in 3 belangrijke regio's: het noorden, het midden en het zuiden. In het noorden is de koeienteelt erg belangrijk, waardoor je er vooral rijke ingrediënten zult gaan terugvinden, zoals allerhande smeuïge kazen en boter, waardoor hier sprake is van een meer Bourgondische keuken. Het midden van Italië heeft minder rijke ingrediënten, maar wel erg smakelijke, zoals fijne charcuteriewaren en Parmezaanse kazen. In het zuiden staat de schapenteelt centraal, met andere kazen als resultaat. Olijfolie en verse groenten, zoals allerhande tomaten, nemen er ook een erg belangrijke plaats in. Dit zorgt er dan weer voor dat ieder gerecht apart per regio een eigen, specifieke smaak heeft.

Zijn er ondanks de grote regionale verschillen ook typerende smaken/ basisingrediënten die overal in Italië terugkeren?
Kruiden zijn immens belangrijk in de Italiaanse keuken. Italianen houden immers van pure, sterke smaken, waarbij het afkruiden van een gerecht uiteraard een grote rol gaat spelen, en het gebruik van sauzen heel wat minder. Basilicum is de rode draad doorheen het grote verhaal. Maar er zijn nog andere kruiden, zoals tijm, munt, salie, venkelzaad, marjolijn, en look.



Wie staat te popelen om zelf met de echte smaken van Italië aan de slag te gaan, kan zich uitleven met het kookboek van Isabella dat we vorige maand uitgebreid besproken hebben. Voor de workshops van Isabella bij haar thuis moet je jammer genoeg nog wat geduld uitoefenen, want die zijn reeds tot juli volzet. In juli zullen de nieuwe workshops voor het komende seizoen opnieuw online verschijnen, en dan is het uiteraard snel wezen.

Gepubliceerd op : 27 april 2010 Bron : © cuizine.be
print e-mail
nieuwsbrief
nieuws

select distinct a.id from categories c right join ez_artikels_cat ac on ac.scat_id=c.ID left join ez_artikels a on a.id=ac.artikel_id where c.active_cz=1 and a.type in (5) and a.active=1 and a.datum_online<=curdate() and a.hcatid=905 and a.id not in (4918)

select distinct a.id, a.title, a.title_fr, a.hcatid, a.content, a.content_fr, a.content_short, a.content_short_fr, a.fotonaam, year(a.created)-2000 jaarcode, a.type, a.datum_online, a.main_image from categories c right join ez_artikels_cat ac on ac.scat_id=c.ID left join ez_artikels a on a.id=ac.artikel_id where c.active_cz=1 and a.type in (5) and a.active=1 and a.datum_online<=curdate() and a.hcatid=905 and a.id not in (4918) order by a.datum_online desc, a.created desc

cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
MAAK UW KEUZE IN KITCHEN :