recepten

Wilde tarbot, kreukeltjes en garnalen met zeekraal

Een heerlijk gerechtje van Laurent en Vincent Folmer (Couvert Couvert) uit het kookboek 'In de keuken'. Ideaal om de gastronomische zintuigen te prikkelen.


Wilde tarbot, kreukeltjes en garnalen met zeekraal




Benodigdheden:

  • 4 porties (wilde) tarbot van 160 gram
  • 80 gram kreukeltjes
  • 200 gram grijze garnalen
  • 80 gram salicorne
  • 100 gram algen (zeesla)
  • 20 gram kappertjes in azijn
  • 2 augurken
  • 1 citroen gekonfijt in zout
  • 1 roze pompelmoes
  • 1 citroen
  • 1 zoete ui (uit de Cévennes)
  • 4 grote aardappelen
  • 1 preistengel (het witte gedeelte)
  • 1 selderstengel
  • 1 grote wortel
  • 1 kleine ui
  • 3 teentjes look
  • 250 gram boter
  • zout & peper van de molen
  • fleur de sel
Bereidingswijze:

We beginnen met de bouillon: pel de grijze garnalen. Het garnaalvlees mag in de koelkast, de koppen en de pellen heb je nodig voor de bouillon. Schil de wortel en de uien en snij ze in grove stukken. Ook de prei en de selder mag je grof snijden. Plet de teentjes look. Overgiet nu de groenten en de koppen en de pellen van de garnalen met 1 liter water. Laat dit 10 minuten koken en daarna nog een half uur trekken.

Zijn de kreukels nog niet gekookt, begin dan met ze af te spoelen. Breng een pot sterk gezouten water aan de kook (20 gram zout per liter) en laat de kreukels er 3 minuten in koken. Koel ze af onder stromend water. Haal de slakjes uit de schelp en bewaar ze koel.

Hak de zoete ui fijn, hou ze apart. Snij de augurken in brunoise en hou apart. Spoel de algen (zeesla) schoon, hak ze en hou apart. Rasp de citroen tot zeste (alleen de schil, niet het wit). haal het vruchtvlees uit de citroen, maar verwijder wel de vliezen. Hou apart. Doe hetzelfde met de pompelmoes. Snij de schil van een kwart gekonfijte citroen in kleine brunoise en hou apart. Was de salicorne, hak fijn en hou apart. Snij de geschilde aardappelen in schijfjes van 1 centimeter dik.

Zeef de garnalenbouillon en laat de helft ervan reduceren tot 15 centiliter. Hou warm. Kook de schijfjes aardappel in de andere helft bouillon met een beetje zout en hou warm. Maak nu het mengsel dat op de aardappelen komt. Meng de kappers met de gekonfijte citroen, de augurken, een fijngesneden partje pompelmoes en citroen en de zeesla. Kruid royaal met peper.

Pocheer de tarbot in de boter: smelt 150 gram boter in de pan, voeg de zeste van de citroen en de pompelmoes toe. Breng de tarbot op smaak met peper en zout en leg hem ongeveer 20 minuten (afhankelijk van de dikte van de tarbot) in de boter. De boter mag niet warmer worden dan 50°C.

Maak nu het mengsel dat op de tarbot komt: stoof de zoete ui in een klontje boter, voeg daarna de fijngesnipperde zeekraal toe en tenslotte de kreukels en de grijze garnalen. Haal meteen van het vuur. Voeg een koffielepel sap van citroen en pompelmoes bij de garnalenbouillon. Klop hier een klontje boter door. Kruid af en dien meteen op.

Gepubliceerd op : 21 april 2010 Bron : © cuizine.be
print e-mail
nieuwsbrief
nieuws

select distinct a.id from categories c right join ez_artikels_cat ac on ac.scat_id=c.ID left join ez_artikels a on a.id=ac.artikel_id where c.active_cz=1 and a.type in (12) and a.active=1 and a.datum_online<=curdate() and a.hcatid=905 and a.id not in (4917)

select distinct a.id, a.title, a.title_fr, a.hcatid, a.content, a.content_fr, a.content_short, a.content_short_fr, a.fotonaam, year(a.created)-2000 jaarcode, a.type, a.datum_online, a.main_image from categories c right join ez_artikels_cat ac on ac.scat_id=c.ID left join ez_artikels a on a.id=ac.artikel_id where c.active_cz=1 and a.type in (12) and a.active=1 and a.datum_online<=curdate() and a.hcatid=905 and a.id not in (4917) order by a.datum_online desc, a.created desc

cuizine.be
recepten
cuizine.be
recepten
cuizine.be
recepten
cuizine.be
recepten
cuizine.be
recepten
cuizine.be
recepten
cuizine.be
recepten
cuizine.be
recepten
cuizine.be
recepten
cuizine.be
recepten
MAAK UW KEUZE IN KITCHEN :