varia

Workshop 'oergroenten en kruiden'

Wie geïnteresseerd is in kruiden en de zogenaamde 'vergeten' groenten, en wie zich afvraagt hoe een bescheiden stadstuintje kan aangewend worden tot een kruidentuin, kan op 3 & 4 juni een workshop volgen onder leiding van Dirkjan Decock en Bart Belmans. Een vooruitblik ... .





Bart Belmans heeft een eigen kleinschalige kwekerij Sanguisorba, gespecialiseerd in het kweken van historische 'vergeten' gewassen en kruiden, waarvan hij er tijdens het hoogseizoen zo'n 300 staan heeft. Hij is dan ook een veelgevraagde leverancier van de beste restaurants van hier tot in Parijs. Dirkjan Decock is dan weer de bezielde kok van Taste & Colours, een uniek concept, waarbij zowel fijnproevers de smaakpapillen kunnen aanscherpen en amateurkoks, onder begeleiding, zelf aan de slag kunnen gaan.

Bart Belmans en Dirkjan Decock, de 'groenteman' en de professionele kok lopen elkaar enkele jaren geleden voor het eerst tegen het lijf tijdens de jaarlijkse Horecabeurs en uit hun vastberaden éénsgezindheid groeit een innige, professionele samenwerking. Wij geven je alvast een voorsmaakje, en gingen met beide mannen een gesprek aan.

Hoe ben je die 'vergeten' groenten op het spoor gekomen? En hoe zijn die groenten uiteindelijk in de vergetelheid terecht gekomen?
Bart Belmans - Ik heb ten eerste een bevriende botanicus ingeschakeld en we zijn als het ware teruggekeerd naar de eeuwenoude oerrassen, de inheemse gewassen die onze voorouders nog gegeten hebben. Groenten zoals eeuwig moes, of beter gekend als splijtkool, en aardperen. Wat veeleer werd gegeten uit noodzaak. En ergens na WO II maakten allerhande uitheemse groenten, zoals de Parijse worteltjes, hun intrede. Waardoor die inheemse gewassen plots als minderwaardig werden aanzien. Kijken we dan nu naar ons huidige groenteaanbod, dan kunnen we zo'n 35 veelgebruikte, courante groenten gaan opsommen, die we in families kunnen gaan plaatsen, en waarvan we heel wat afgeleide soorten kunnen gaan opsporen.

Je hebt ondertussen zo'n 300 groenten en kruiden verzameld. Hoe ben je dan uiteindelijk tot een dergelijk uitgebreide collectie aan groenten en kruiden gekomen?
Bart Belmans - Die 'vergeten' groenten gaan opsporen, is slechts één stap in de goede richting. Het is heel erg belangrijk om goed om je heen te gaan kijken, planten die wij als onkruid gaan bestempelen, groeien overal om ons heen, en kunnen waardevoller blijken dan we ooit gedacht hadden. Maar ook over de grenzen heen zijn veel waardevolle schatten terug te vinden: Zuid-Amerika is de schatkelder van de knollen, de thuisbasis van onze aardappel, en er valt nog heel wat meer uit die kostbare aarde naar boven te halen. We mogen daarnaast ook de zogenaamde 'nieuwe' groenten niet gaan vergeten, zoals de olijfkommer of de peppino die uit Mexico zijn overgewaaid naar onze contreien.

Waarom is het voor jou zo belangrijk om die 'vergeten' groenten opnieuw aan de man te brengen?
Bart Belmans - Het gaat enerzijds om mijn geloof in deze groenten, waar zoveel antioxidanten en voedingsstoffen in aanwezig zijn, en die met andere woorden een grote rol voor onze gezondheid kunnen gaan spelen. Anderzijds gaat het om het behoud van ons erfgoed naar de jeugd toe. Tot op heden is maar zo weinig bewaard gebleven en het zou zonde zijn om nog meer verloren te laten gaan.

Dirkjan en Bart, wat maakt jullie samenwerking uiteindelijk zo bijzonder?
Bart Belmans - Dankzij onze samenwerking is er een continue wisselwerking tussen de ervaringen van de groentekweker en de kok aan de gang. De kok heeft een andere visie dan ikzelf, en op die manier zetten wij elkaar aan het denken.
Dirkjan Decock - Inderdaad. Ik laat me bijstaan door een kweker, zoals anderen zich laten bijstaan door wetenschappers. En als chef is het altijd leuk om mensen te ontmoeten die je manier van koken kunnen gaan beïnvloeden. Dankzij mijn ontmoeting met Bart is alles in een stroomversnelling terecht gekomen.

Dirkjan, met wat voor interessante oergroenten maakte je dankzij het toedoen van Bart Belmans kennis?
Dirkjan Decock - De kliswortel kende ik nog niet eerder. Deze groente is vergelijkbaar met een schorseneer, maar dan fijner van smaak, en het is hier belangrijk om de pure smaak van het product te respecteren. Die komt prachtig tot zijn recht wanneer je de kliswortel zachtjes pocheert, en je er een klein beetje limoen aan gaat toevoegen, om de bittere smaak wat op te frissen. Ook de brave hendrik is een interessant product: je kan de blaadjes lekker krokant stoven, net als spinazie. Of je kan de stengels apart gaan bereiden als asperges.

Gaan we binnenkort allemaal 'en masse' onze geliefde wortels en bloemkolen inruilen voor zeekolen, aardperen of kliswortels
Dirkjan Decock - Dat zeker niet. De mens is een gewoontedier, en houdt vast aan zijn klassiekers. Die 'vergeten' of onbekende groenten vormen een perfecte aanvulling op de andere, ze horen er ook gewoon bij.

Dirkjan, kan je tenslotte als voorproefje op de workshop, een belangrijke tip meegeven voor wie graag met oergroenten aan de slag wil gaan?
Dirkjan Decock - Hou het zo eenvoudig mogelijk, dit gaat uiteraard op voor heel wat toepassingen in de keuken, maar zeker ook bij het gebruik van oergroenten. Probeer niet te gewichtig te gaan doen, overgiet deze groenten niet overvloedig met allerhande sauzen en dergelijke, maar laat ze hun eigen weg vinden. Hou het puur en eenvoudig.

Wie meer info wenst over deze workshop, of zich wil gaan inschrijven, kan op de website van Taste & Colours terecht.

En wie maar niet genoeg kan krijgen van oergroenten, of zelf al deze heerlijkheden in huis wil halen, kan op de website van Sanguisorba veel meer info terugvinden.

Gepubliceerd op : 13 april 2010 Bron : © cuizine.be
print e-mail
nieuwsbrief
nieuws

select distinct a.id from categories c right join ez_artikels_cat ac on ac.scat_id=c.ID left join ez_artikels a on a.id=ac.artikel_id where c.active_cz=1 and a.type in (5) and a.active=1 and a.datum_online<=curdate() and a.hcatid=905 and a.id not in (4905)

select distinct a.id, a.title, a.title_fr, a.hcatid, a.content, a.content_fr, a.content_short, a.content_short_fr, a.fotonaam, year(a.created)-2000 jaarcode, a.type, a.datum_online, a.main_image from categories c right join ez_artikels_cat ac on ac.scat_id=c.ID left join ez_artikels a on a.id=ac.artikel_id where c.active_cz=1 and a.type in (5) and a.active=1 and a.datum_online<=curdate() and a.hcatid=905 and a.id not in (4905) order by a.datum_online desc, a.created desc

cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
varia
cuizine.be
  • Snipperen
    Snipperen is een snijtechniek waarbij een product met een koksmes in gelijkmatige kleine blokjes gesneden wordt.
meer...
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
MAAK UW KEUZE IN KITCHEN :